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2025年餐饮卫生操作指南

第1章基础卫生管理

1.1餐饮场所卫生环境要求

餐饮场所应保持环境整洁，定期进行卫生检查，确保无杂物堆积、无积水、无异味。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013），餐饮场所应保持环境整洁，通风良好，温度适宜，空气流通，避免细菌滋生。餐具、厨具、操作台、地面等应定期进行清洁和消毒，使用消毒剂进行表面消毒，确保无残留物。根据《餐饮服务食品安全监督管理办法》（2015年修订），餐饮场所应配备足够的清洁用具和消毒设备，确保卫生操作规范。

餐饮场所应设有独立的洗手设施，配备洗手液、纸巾、消毒液等，确保员工在操作前和操作后均能及时洗手。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013），员工应按规定洗手，避免交叉污染。餐饮场所应定期进行环境卫生评估，确保符合《餐饮服务食品安全国家标准》（GB7099-2015）对食品经营场所卫生要求。评估内容包括地面、墙面、天花板、门窗、通风系统、排水系统等。餐饮场所应配备足够的照明和通风设备，确保光线充足、空气流通，避免因环境不佳导致食品污染。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013），餐饮场所应保证空气流通，避免油烟积聚。

餐饮场所应设有垃圾分类和回收系统，确保厨余垃圾、废弃物等得到及时处理，防止污染环境和食品。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB