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2025年餐饮服务卫生标准手册

第1章基本原则与管理规范

1.1卫生管理制度

本章明确了餐饮服务单位在卫生管理方面的基本制度，包括卫生责任制度、卫生检查制度、卫生记录制度等，确保卫生管理工作有章可循、有据可查。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013），餐饮服务单位应建立并落实卫生管理制度，明确各级管理人员和从业人员的卫生责任，确保卫生管理责任到人、落实到位。

卫生管理制度应包含卫生检查频次、检查内容、检查记录、整改落实等具体要求，确保卫生管理常态化、规范化。食品安全管理人员应定期组织卫生检查，检查内容包括食品加工操作、食品储存、餐具清洁、员工卫生状况等，检查结果应形成书面记录并存档备查。实行卫生检查“双查”制度，即自查与抽查相结合，确保自查自纠到位，抽查由上级部门或第三方机构进行，确保检查结果客观公正。

卫生检查应采用量化评分方式，对各环节卫生状况进行评分，并根据评分结果进行分类管理，对不合格项限期整改，整改不到位的单位应暂停营业或进行处罚。卫生管理制度应与食品安全管理制度、食品安全事故应急管理制度等相衔接，形成完整的卫生管理体系，确保食品安全管理的系统性和完整性。卫生管理制度应定期修订，根据最新的法律法规、行业标准及实际运营情况，不断优化管理制度内容，确保其科学性、实用性与可操作性。

1.2食品安全标准

本章明确了餐饮服务单位在