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2025年餐饮服务卫生与食品安全操作手册

第1章基础卫生管理

1.1餐饮场所环境卫生标准

餐饮场所环境卫生应符合《餐饮服务卫生规范》（GB7099-2015）要求，保持环境整洁、无污染、无异味。餐厅、厨房、操作间、餐具及用具等区域应每日进行清洁消毒，保持地面、墙壁、天花板无积尘、无污渍。

餐具、厨具、食品容器等应定期清洗、消毒，并保持干燥，避免滋生细菌和霉菌。餐厅内应保持通风良好，空气流通，确保空气清新，避免有害气体积聚。餐饮场所应设置专用垃圾收集容器，及时清理废弃物，防止异味和蚊虫滋生。

餐厅内应配备必要的卫生设施，如洗手池、消毒池、垃圾处理设施等，确保使用安全。餐饮场所应定期进行卫生检查，确保环境卫生符合标准，发现问题及时整改。餐饮场所应建立卫生管理制度，明确责任人，定期进行卫生培训和考核。

1.2厨房操作间卫生要求

厨房操作间应保持整洁，地面无油渍、无积水，墙面无霉斑、无污迹。厨房操作间内应设有独立的洗菜池、切菜池、备菜池、冲洗池等设施，各池应定期清洗消毒。

厨房操作间内应设有专用的垃圾处理设施，垃圾应及时清理，防止异味和虫害。厨房操作间内应设有通风设备，确保空气流通，防止油烟积聚。厨房操作间内应设有防鼠、防虫、防蟑螂的设施，如纱窗、灭蝇灯、防鼠板等。

厨房操作间内应设有洗手池、消毒池、洗碗池等设施，确保操作人员洗手、消毒规范。厨房