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2025年餐饮服务卫生操作指南

第1章基本卫生要求

1.1厨房卫生管理

厨房应设立独立的食品加工区、洗涤区、切配区、烹饪区和餐厨垃圾处理区，各区之间应有物理隔离，避免交叉污染。厨房应定期进行清洁与消毒，保持地面、墙面、天花板、设备表面无污渍、无油渍、无霉斑，地面应保持干燥、无积水。

厨房应配备足够的洗手设施，包括洗手池、洗手液、纸巾、干手器等，确保员工在操作前和操作后都能及时洗手。厨房应设置通风系统，确保空气流通，保持室内空气清新，避免油烟积聚。厨房应配备垃圾处理设施，包括垃圾桶、垃圾袋、垃圾处理设备等，垃圾应分类存放，及时清理。

厨房应建立卫生检查制度，定期检查卫生状况，发现问题及时整改，确保卫生标准符合《食品安全法》和《餐饮服务卫生规范》。厨房应配备防蝇、防鼠、防虫设施，如纱窗、灭蝇灯、防鼠板等，防止虫害和污染。厨房应保持整洁有序，员工操作时应穿戴整洁的服装、帽子、口罩等，避免污染食品和环境。

1.2食品储存与处理

食品应按类别、品种、保质期分类储存，避免混放。冷藏、冷冻设备应定期检查，确保温度符合要求（冷藏为2℃-8℃，冷冻为-18℃以下）。食品应存放在专用冷藏柜或冰箱中，不得与非食品物品混放，避免交叉污染。冷藏柜应定期清洁，确保无异味、无积水。

食品应按先进先出原则管理，定期检查保质期，及时处理过期食品。食品应保持干燥、清洁，避免受潮、虫