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2025年餐饮服务与卫生管理规范

第1章基本规范与管理原则

1.1餐饮服务基本要求

餐饮服务基本要求是保障食品安全、提升服务质量的重要基础。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2019），餐饮服务单位应建立并执行食品安全管理制度，确保从原料采购、加工制作到食品销售的全过程符合卫生标准。餐饮场所应配备符合国家规定的食品经营许可证，并定期进行食品安全自查。根据《餐饮服务许可管理办法》（国家市场监督管理总局令第12号），餐饮单位需在营业前对食品加工设备、冷藏设备、餐具等进行清洁消毒，确保无残留污染物。

餐饮服务单位应设置独立的食品加工区域，与用餐区域保持物理隔离，避免交叉污染。根据《餐饮服务食品安全监督管理办法》（国家市场监督管理总局令第17号），加工区域应配备防尘、防蝇、防鼠、防虫设施，并保持良好通风。餐饮服务单位应建立食品留样制度，每餐次食品留样量不少于100g，保存时间不少于72小时。根据《食品安全法》（2018年修订），食品留样应记录留样时间、食品名称、数量、责任人等信息，并保存至食品保质期后30日。餐饮服务单位应配备符合标准的冷藏设备，确保食品在0-6℃、-18℃的温度范围内储存。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2019），冷藏设备应定期清洁、校准，并保持温度记录。

餐饮服务单位应建立食品添加剂使用管理制度，确保添加剂使