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2025年餐饮卫生安全检查标准

第1章基础管理规范

1.1食品安全管理制度

食品安全管理制度是餐饮单位为确保食品在生产、加工、储存、运输、销售等全过程中的安全，必须建立并严格执行的管理体系。根据《食品安全法》及相关法规，餐饮单位应建立食品安全自查、岗位职责、操作规范、应急处理等制度，并定期进行内部审核和外部评估。该制度应包括食品采购、储存、加工、烹饪、配送、废弃物处理等关键环节的管理要求。例如，食品采购需确保来源合法，符合国家食品安全标准；储存环境应保持干燥、通风、清洁，避免交叉污染。

食品安全管理制度应明确岗位职责，如库管员、厨师、清洁工、验收员等，各岗位需具备相应资质，并定期接受食品安全培训。例如，库管员需熟悉食品储存条件，厨师需掌握食品加工卫生操作规范。制度应包含食品安全事故的报告与处理流程，一旦发生食物中毒、污染等事件，应立即启动应急预案，上报监管部门，并配合调查处理。例如，发生食物中毒事件后，需在24小时内向当地卫生部门报告，并保留相关证据。制度应明确食品留样制度，确保食品在销售前可追溯。例如，每餐次的食品应留样48小时，留样数量不少于100克，保存至保质期结束。

制度应规定食品加工过程中的温度、时间、卫生等操作规范，如烹饪食品需达到中心温度≥70℃，加工后食品需在2小时内食用完毕，避免细菌滋生。制度应包含食品添加剂的使用规范，如使用合法添加剂，按标