果蔬加工试卷及答案.docxVIP

果蔬加工试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

选择题：

1.果蔬中导致酶促褐变的主要酶是？

A.淀粉酶

B.纤维素酶

C.多酚氧化酶

D.果胶甲酯酶

2.罐藏食品商业杀菌的目的是？

A.完全杀灭微生物

B.杀灭所有致病菌

C.杀灭芽孢

D.杀灭致病菌及腐败菌，钝化酶活性

3.果蔬速冻过程中，快速冷却的主要目的是？

A.降低能耗

B.形成细小冰晶，减少组织损伤

C.抑制微生物生长

D.保留色泽

4.糖制果蔬中，凝胶形成的必要条件是？

A.高糖度、适宜pH

B.高水分、低酸度

C.添加果胶酶

D.低温储存

5.以下属于非酶褐变的是？

A.苹果切面变褐

B.马铃薯切片变黑

C.焦糖化反应

D.草莓榨汁后褪色

6.果蔬干制过程中，水分活度（Aw）降至以下数值时，大多数微生物无法生长？

A.0.6

B.0.7

C.0.8

D.0.9

7.果汁均质的主要目的是？

A.杀菌

B.脱酸

C.破坏胶体，防止分层

D.增加甜度

8.腌制果蔬中，食盐防腐的主要原理是？

A.降低pH

B.增加氧气

C.提供营养

D.创造高渗透压，抑制微生物

9.以下适合制作速冻果蔬的原料是？

A.豌豆

B.黄瓜

C.生菜

D.西瓜

10.果蔬加工中，VC损失最少的工艺是？

A