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2026事业单位工勤技能-河南-河南中式烹调师四级（中级工）历年参考题库含答案详解（第1套）

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共20题）

1、河南中式烹调师在处理腥味较重的食材时，常用以下哪种方法去除腥味？（）

A.用柠檬汁腌制

B.加姜片焯水

C.用料酒焯水

D.直接油炸

【参考答案】B

【解析】焯水是传统去腥手段，冷水下锅可充分吸收腥味物质。选项B（加姜片焯水）通过姜的辛辣成分分解腥味物质，同时保持食材口感。选项C料酒虽有效，但高温易挥发失效；选项A柠檬汁酸性过强可能破坏食材结构；选项D油炸无法去除腥味。

2、河南传统烩面烹饪中，下面哪种食材需要最后放入汤锅？（）

A.面条

B.羊肉

C.配菜（木耳、胡萝卜）

D.调味料（胡椒粉、盐）

【参考答案】D

【解析】烩面烹饪顺序为：羊肉先炖至软烂，配菜后放避免出水过多，面条最后下锅保证口感劲道。调味料（D）通常在关火前5分钟加入，避免长时间高温导致风味流失。选项A错误因面条早放易粘连，选项B错误因羊肉需长时间炖煮。

3、制作河南烩面时，配菜中胡萝卜应切为何种形状？（）

A.片状

B.条状

C.碎末状

D.玉米粒状

【参考答案】B

【解析】烩面配菜讲究直观呈现食材本味，条状（B）便于与面条同煮时保持形状，同时增加咀嚼感。片状（A）易碎影响美观，碎末状（