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2025年餐饮厨房卫生与食品安全管理规范

第1章厨房卫生管理规范

1.1厨房环境清洁要求

厨房应保持整洁有序，无杂物堆积，地面无积水、油污、食物残渣等。每日营业结束后，应进行彻底的清洁工作，包括地面、操作台、水池、垃圾桶等。

厨房内应设置专用清洁工具和清洁剂，如抹布、拖把、消毒液等，并定期更换。厨房墙面、天花板应定期用消毒液擦拭，确保无霉斑、污渍和异味。厨房内应配备足够的通风设备，确保空气流通，避免油烟积聚。

厨房内应设置防鼠、防虫设施，如纱窗、防鼠板、灭蝇灯等。厨房内应设置垃圾处理设施，垃圾应分类存放，每日清理，避免异味和污染。厨房应设置食品留样柜，用于保存待售食品，留样时间不少于72小时。

1.2厨房设备维护与消毒

厨房设备应定期进行检查和维护，确保其正常运转。厨房设备如炉灶、抽油烟机、冰箱、消毒柜等，应按照使用说明进行保养。

炉灶应保持清洁，灶台、火孔、燃气管道等部位应定期擦拭，防止油污积累。抽油烟机应定期清洗滤网，确保排气顺畅，防止油烟积聚影响空气质量。冰箱、冷藏柜应保持温度在2-8℃，定期检查制冷系统，确保正常运行。

消毒柜应定期进行高温消毒，确保餐具、厨具等器具的卫生安全。厨房用具如刀具、砧板、抹布等应定期清洗消毒，避免交叉污染。厨房设备使用后应及时清理，避免残留食物残渣影响卫生。

1.3厨房人员卫生操作规范

厨房工作人