2025年餐饮行业卫生安全手册.docxVIP

2025年餐饮行业卫生安全手册

第2章

1.1厨房卫生规范

厨房是食品加工和储存的核心区域，必须保持环境整洁、通风良好，避免交叉污染。根据《食品安全法》规定，厨房应配备独立的排风系统，确保油烟废气达标排放，油烟排放浓度不得超过100mg/m3。厨房地面应采用防滑材料，定期清洁，防止油渍、水渍和食物残渣堆积。建议每班次后用消毒液擦拭地面，使用含氯消毒剂，浓度不低于500mg/L，作用时间不少于30分钟。

厨房墙面应选用耐腐蚀、易清洁的材料，如瓷砖或不锈钢板。墙面应保持平整、无裂缝，避免食物残渣附着。墙面应定期用消毒剂喷洒，防止霉菌滋生。厨房操作台面应保持干燥、无油渍，使用防溅板防止水滴溅洒。操作台面应每日清洁，使用75%酒精或含氯消毒剂擦拭，作用时间不少于30分钟。厨房内应设置专用的垃圾收集容器，垃圾应密封存放，每日清理，避免异味和细菌滋生。垃圾容器应定期用消毒液浸泡消毒，防止有害微生物污染。

厨房内应设置洗手设施，包括洗手池、水龙头、干手纸和消毒液。洗手池应配备洗手液，水龙头应为感应式，避免直接接触。洗手时应使用肥皂搓洗双手至少20秒。厨房应配备足够的餐具、厨具和工具，确保操作流程顺畅。餐具应定期消毒，使用高温蒸汽消毒或紫外线消毒设备，确保餐具表面无菌。厨房内应设置食品留样区，留样食品应按类别分装，每餐留样不少于24小时，留样量不少于100g，留样记录应详细