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2026事业单位工勤技能-江西-江西中式面点师三级（高级工）历年参考题库含答案详解（第1套）

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共20题）

1、某面点师制作藜蒿炒腊肉包时，和面水温应控制在（）。

A.20℃以下

B.30-35℃

C.40-45℃

D.50℃以上

【参考答案】B

【解析】30-35℃的水温能激活面粉中的酶活性，促进面筋形成且保证发酵适度，过高会导致过度发酵（如C选项）或过低影响口感（如A选项）。藜蒿包需松软多孔的结构，B选项符合工艺标准。

2、传统“水油酥皮”制作中，油与面的比例一般为（）。

A.1:1

B.2:3

C.3:5

D.4:7

【参考答案】C

【解析】水油酥皮需油多面少以保证分层效果，3:5比例（C）可形成均匀油膜，而B选项（2:3）油量不足会导致酥皮不松脆，D选项油量过多易结块。

3、蒸制“光面馒头”时，若火候过大易出现（）缺陷。

A.表皮发黑

B.内部夹生

C.表面塌陷

D.香气不足

【参考答案】B

【解析】大火快蒸（B选项）会导致外层蒸透、内层未熟，形成夹生现象。表皮发黑（A）多因蒸汽不足或温度过高，塌陷（C）与发酵不足有关。

4、制作“菊花酥”时，油酥与水油酥的比例应接近（）。

A.1:2

B.1:1.5

C.2:3

D.3:4

【参考答