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2025年餐饮企业食品安全管理体系指南

第1章食品安全管理体系基础

1.1食品安全管理体系概述

食品安全管理体系（FoodSafetyManagementSystem,FSMS）是企业为确保食品在生产、加工、包装、储存、运输、销售等全过程中的安全性和质量，所建立的一套系统化、制度化、规范化的管理机制。根据《食品安全法》及相关法规，FSMS是企业履行食品安全责任、预防食品安全事故的重要手段。2025年版《餐饮企业食品安全管理体系指南》（以下简称“指南”）明确了餐饮企业应建立并实施的食品安全管理体系，涵盖从原料采购到成品交付的全链条管理。该指南强调食品安全管理应遵循“预防为主、过程控制、全员参与、持续改进”的原则。

世界卫生组织（WHO）和国际食品法典委员会（CAC）在2018年发布的《食品安全管理体系》（ISO22000）基础上，结合中国国情，制定了适用于餐饮行业的食品安全管理体系标准。该标准要求企业建立食品安全风险分析、危害识别与评估、控制措施制定、监测与验证等核心要素。根据国家市场监管总局2023年发布的《餐饮行业食品安全风险评估指南》，食品安全风险评估应覆盖食品原料、加工过程、储存条件、运输配送、消费者食用等关键环节。企业需定期开展风险评估，识别潜在风险点并制定相应的控制措施。2025年指南强调，餐饮企业应建立食品安全信息追溯系统，实现从原料到成品的