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2025年餐饮行业食品安全与卫生管理手册

第1章食品安全基础与管理原则

1.1食品安全概述

食品安全是指食品在生产、加工、储存、运输、销售等全过程中，不发生对人体健康造成危害的食品状态。根据《食品安全法》规定，食品安全不仅涉及食品的物理、化学、生物性危害，还包括食品的标签、包装、储存条件等。

国际食品法典委员会（CAC）发布的《食品安全标准》中，明确将食品安全分为“生产安全”、“加工安全”、“储存安全”、“运输安全”和“消费安全”五个维度。2025年全球食品污染事件中，约有60%的事故源于食品加工环节的卫生问题，如微生物污染、化学残留等。世界卫生组织（WHO）数据显示，全球每年