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2025年餐饮服务人员卫生与职业操守指南

第1章基本卫生规范

1.1个人卫生管理

餐饮服务人员应保持良好的个人卫生，包括勤洗手、穿戴整洁的工作服、帽子、口罩等。根据《食品安全法》规定，从业人员在操作前必须洗手，使用肥皂和流动水彻底清洗双手，确保无污垢、无指甲油、无异味。穿戴工作服、帽、口罩等个人防护用品应符合国家相关标准，如GB11638-2017《食品接触材料及制品毒理学评价方法》中对食品接触材料的卫生要求。

每日工作前应进行健康检查，确保无传染病、皮肤病、口腔疾病等影响食品安全的疾病。从业人员应定期接受卫生培训，掌握基本的卫生知识和操作规范，如《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013）中规定的卫生操作流程。个人卫生管理应纳入日常工作流程中，如每日晨间检查、工作服更换、口罩更换等。

个人卫生管理需记录在案，包括洗手记录、口罩更换记录、工作服更换记录等，确保可追溯。个人卫生管理应与岗位职责相结合，如厨师在操作前需洗手、厨师在接触食品前需穿戴好防护用品等。个人卫生管理应与食品安全管理体系（HACCP）相结合，确保卫生措施有效落实。

1.2餐具与厨具清洁与消毒

餐具与厨具应按照《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013）要求，定期进行清洁与消毒。清洁应使用专用清洗剂，按《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013