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3餐饮业食品安全操作手册

第1章基本原则与管理体系

1.1食品安全法规与标准

食品安全法规是保障公众健康的重要法律依据，我国《食品安全法》自2015年实施以来，对餐饮业的食品安全管理提出了明确要求。根据《食品安全法》及相关配套法规，餐饮服务单位需遵守《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013）等标准，确保食品加工、储存、运输、销售等环节符合卫生要求。国际上，世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）也制定了多项食品安全标准，如《食品卫生法典委员会》（FCDO）发布的《食品卫生法典》（2011版），为全球餐饮业提供了统一的食品安全指导原则。

根据国家市场监督管理总局2022年发布的《餐饮服务食品安全风险分级管理规定》，餐饮单位需根据食品安全风险等级进行分类管理，风险等级分为A、B、C三级，不同等级对应不同的监管频率和措施。《餐饮服务食品安全操作规范》对从业人员健康、食品原料采购、加工流程、设备维护、废弃物处理等方面有详细规定。例如，从业人员需持健康证上岗，加工过程中需使用专用工具，避免交叉污染。根据《餐饮服务食品安全监督管理办法》，餐饮服务单位需建立食品安全自查制度，定期对食品加工、储存、运输等环节进行检查，并记录检查结果，确保食品安全隐患及时发现和整改。

《餐饮服务食品安全操作规范》还规定了食品留样制度，要求每餐次食品留样不少于120克，保存