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2025年餐饮卫生规范与食品安全指南

第1章基本原则与法律法规

1.1餐饮卫生的基本要求

餐饮卫生的基本要求主要包括环境卫生、食品加工操作、人员卫生管理、食品储存与运输、餐具消毒及废弃物处理等方面。根据《食品安全法》和《餐饮服务食品安全操作规范》（GB7099-2015），餐饮单位需确保食品加工场所保持清洁，无杂物堆积，避免交叉污染。食品加工操作应遵循“四勤”原则，即勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换衣。从业人员需持健康证上岗，定期进行健康检查，确保无传染病或传染病接触史。

食品储存应按照“先进先出”原则管理，生熟食品分开存放，冷藏、冷冻设备需定期清洁，温度控制在规定的范围内。例如，冷藏温度应保持在2℃～8℃，冷冻温度应保持在-18℃以下。餐具消毒需采用高温蒸煮或紫外线消毒等方式，消毒后需进行留样观察，确保无残留污染物。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB7099-2015），餐具消毒时间应不少于15分钟。食品运输过程中应使用密封容器，避免食品受潮、污染或变质。运输工具需定期清洁并消毒，确保食品在运输过程中保持良好状态。

餐饮场所需配备足够的通风设施，保持空气流通，避免油烟积聚。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB7099-2015），厨房排风系统应配备油烟净化装置，确保排放达标。餐饮服务单位应建立食品安全自查制度，定期检查各项卫生措施落实情况，发现