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2026事业单位工勤技能-通用版-中式烹调师二级（技师）历年参考题库含答案详解（第1套）

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共20题）

1、中式烹调中处理鲤鱼时，去除腥味的最佳方法是？

A.用料酒腌制后焯水

B.用姜片擦洗鱼身

C.直接油炸后烹饪

D.用柠檬汁涂抹鱼鳞

【参考答案】B

【解析】鲤鱼腥味主要来自鱼鳃和鱼腹黏液，用姜片擦洗可吸附腥味物质。料酒焯水虽能去腥，但可能破坏鱼肉嫩度；油炸会加速腥味扩散；柠檬汁酸性过强易导致肉质变柴。B为最佳选择。

2、砂锅炖菜时，哪种食材最适合长时间炖煮？

A.绿叶蔬菜

B.海鲜类

C.根茎类蔬菜

D.豆腐

【参考答案】C

【解析】根茎类（如土豆、胡萝卜）纤维较粗且耐高温，能吸收汤汁精华。绿叶蔬菜易出水变烂，海鲜类易老，豆腐易碎散。C正确。

3、炒制宫保鸡丁时，哪种火候最有利于鸡肉滑嫩？

A.大火快炒

B.中火慢炒

C.文火焖制

D.先大火后中火

【参考答案】D

【解析】鸡肉需快速锁住水分，先用大火锁住表皮蛋白质，再转中火保持内部嫩度。直接大火易焦糊，文火会导致肉质变老，D符合工艺流程。

4、中式刀工中的拉刀主要用于哪种食材？

A.萝卜

B.猪里脊

C.海带

D.鸡胸肉

【参考答案】C

【解析】拉刀是顺着肌肉纤维方向推拉成细丝，鸡胸肉纤维细长，适合制作拉丝菜品（如龙须鸡）。其他选项食材纤维粗硬，不宜拉丝。