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835食品科学基础考试大纲

一、考试性质

《》是针对食品科学与工程等专业的研究生入学考试的一部分。该测试旨在评估考生对食品化学、微生物学和工程技术原理的理解与掌握程度。考试大纲的制定旨在选拔高水平人才，并确保学生具备扎实的基础理论知识。遵循科学、公正的原则，该大纲精确地评价了考生的专业知识、基本素质以及综合能力。

二、评价目标

根据与工程等专业硕士的培养计划与培养目标，攻读学位的考生应具备以下的能力:

深入理解食品化学、微生物学与工程原理的基本概念和理论。

了解并掌握食品化学理论在食品科学研究中的重要性。

应用微生物学基础理论和实验技术，解决与食品科学相关的实际问题。

应用食品工程原理和基础知识来分析实际问题。

三、考试内容

食品化学考试大纲

第一部分水分

食品中的水分含量、水的物理特性。水和冰的分子结构及结构对于理化性质的影响。掌握食品中水与非水成分相互作用的类型及特点，水在食品中的各种存在状态，水分活度和等温吸湿线的概念及意义、水分活度与食品的稳定性之间的关系。介绍食品的冻结过程，速冻、缓冻和温度波动对食品的影响。

第二部分碳水化合物

碳水化合物单糖的开链式和环式结构，构型和构象，重点掌握典型化学反应如美拉德反应及影响因素、焦糖化反应；食品中常见低聚糖的结构，化学性质；淀粉的结构与性质，淀粉的老化、糊化及凝胶概念与影响因素，改性淀粉及用途；果胶、植物渗