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2026事业单位工勤技能-宁夏-宁夏中式烹调师一级（高级技师）历年参考题库含答案详解（第1套）

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共20题）

1、根据《中式烹调师国家职业技能标准》，牛排最佳成熟度应达到以下哪种状态？

A.外焦里生

B.表面微焦内部鲜红

C.全部呈暗红色

D.整块完全冷却

【参考答案】B

【解析】牛排成熟度需根据肌肉纤维和脂肪分布判断。B选项“表面微焦内部鲜红”对应三分熟（MediumRare），符合牛排常见食用标准；A选项外焦里生易导致食用困难，C选项全暗红为全熟（WellDone），D选项冷却后口感变硬。标准要求根据客人口味调整，但需确保中心温度达52℃以上（经权威机构检测）。

2、以下哪种食材不适合用油炸工艺处理？

A.鸡腿肉

B.香菇

C.藕片

D.面包糠

【参考答案】C

【解析】藕片因淀粉含量高且质地多孔，油炸时易吸油膨胀导致口感绵软。A、B、D均为油炸常用食材：鸡腿肉需裹粉定型，香菇需炸后复炸保持脆度，面包糠需油温160℃定型。藕片更适合焯水或清炒以保留爽脆。

3、制作红烧肉时，糖色炒制的关键控制点是？

A.颜色呈琥珀色且冒小泡

B.糖完全融化无颗粒

C.颜色发黑并发出刺鼻味

D.糖完全焦化成深褐色

【参考答案】A

【解析】琥珀色糖色（约160℃）能赋予菜肴色泽并分解肉腥味