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2026事业单位工勤技能-吉林-吉林中式烹调师三级（高级工）历年参考题库含答案详解（第1套）

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共20题）

1、在处理鸡胸肉时，为保持肉质嫩滑，应选择哪种刀工方法？A.直刀切B.推拉刀切C.锯齿刀切D.波浪刀切

【参考答案】B

【解析】推拉刀切（B）通过前后推拉运动使刀刃始终平行，适合处理薄片食材，能有效避免纤维断裂。直刀切（A）容易使肉质松散，锯齿刀（C）多用于蔬菜表皮处理，波浪刀（D）适合装饰用片。

2、刀工要求“横切牛腩”时，正确的切法是？A.顺着肌肉纹理切B.逆着纹理切C.平行纹理切D.垂直纹理切

A.顺着纹理切

B.逆着纹理切

C.平行纹理切

D.垂直纹理切

【参考答案】B

【解析】逆纹理切（B）能破坏肌肉纤维，使肉质更嫩滑。顺切（A）易导致纤维紧实，垂直切（D）增加咀嚼难度。

3、关于中式烹调中羊肉的腌制方法，正确操作是（）

A.用料酒和生抽腌制2小时

B.用白酒和花椒腌制4小时

C.用米酒和姜片腌制1小时

D.用醋和蒜末腌制3小时

【参考答案】C

【解析】米酒含糖分能软化羊肉纤维，姜片去腥增香，1小时足够渗透，醋会破坏肉质结构，白酒挥发过快去腥效果差，生抽含盐易脱水导致肉质变硬。

4、爆炒时火候控制的关键是（）

A.全程用中火保持温度稳定

B.先大火激发香气后转中火