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2025年中式烹调师(高级)模拟考试题及标准答案

一、单项选择题（每题1分，共15题）

1.制作“松鼠鳜鱼”时，剞刀深度应达到鱼身厚度的（）

A.1/2B.2/3C.3/4D.4/5

答案：C

解析：剞刀需深至鱼骨但不切断，确保油炸后鱼肉翻卷成松鼠状，深度不足会影响造型，通常为鱼身厚度的3/4。

2.鱼翅涨发过程中，“焖煮-退沙-拆骨-清洗”的关键控制温度是（）

A.60-70℃B.80-90℃C.95-100℃D.100-105℃（加压）

答案：B

解析：鱼翅退沙需在80-90℃温水环境中进行，温度过高易导致鱼翅胶质流失，过低则沙粒难以脱落。

3.川菜“鱼香味”的标准配比（以100g计）是（）

A.泡椒20g、姜10g、蒜10g、糖15g、醋15g、酱油5g

B.泡椒30g、姜5g、蒜5g、糖20g、醋20g、酱油10g

C.泡辣椒15g、姜5g、蒜5g、糖12g、醋12g、酱油3g

D.豆瓣酱25g、姜8g、蒜8g、糖18g、醋18g、酱油8g

答案：A

解析：鱼香味以泡椒提辣，姜蒜增香，糖醋平衡（1:1），酱油提鲜，标准配比需突出“辣而不燥、甜酸适度”。

4.制作“京酱肉丝”时，甜面酱的处理方法是（）

A.直接入锅炒制B.加料酒、白糖、清水调稀后