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2025年餐饮服务行业卫生与安全操作指南

第1章基本卫生要求

1.1餐饮场所卫生管理

餐饮场所应按照《食品安全法》和《餐饮服务食品安全操作规范》的要求，建立完善的卫生管理制度，明确岗位职责，确保食品加工、储存、运输、销售等全过程的卫生管理。餐饮场所应配备符合国家标准的卫生设施，包括洗手设施、消毒设备、通风系统、垃圾处理设施等，并确保其正常运行。

餐饮场所应定期进行卫生检查，检查内容包括环境卫生、个人卫生、设备卫生、食品卫生等，检查频率应根据场所规模和风险等级确定，一般不少于每月一次。餐饮场所应保持环境整洁，禁止堆放杂物、堆放食品、堆放垃圾，保持地面干燥、无积水、无油渍。餐饮场所应配备专职或兼职的卫生管理人员，负责监督和检查各项卫生制度的执行情况，并记录卫生检查情况。

餐饮场所应定期对员工进行卫生培训，确保其掌握基本的卫生知识和操作规范，如洗手、消毒、食品处理等。餐饮场所应设置卫生警示标识，如禁止吸烟、禁止饮食、禁止堆放等，确保员工和顾客在就餐过程中不接触污染源。餐饮场所应建立卫生档案，记录卫生检查结果、员工培训记录、设备维护记录等，确保卫生管理有据可查。

1.2食品储存与保鲜

食品储存应按照“先进先出”原则进行，确保食品在保质期内使用，避免过期食品流入市场。食品应分类、分架、分柜存放，避免交叉污染，生食与熟食分开存放，冷藏与冷冻食品应分别存放。