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2025年餐饮行业食品安全管理规范规范手册

第1章食品安全管理体系概述

1.1食品安全管理体系的基本概念

食品安全管理体系（FoodSafetyManagementSystem,FSMS）是企业为确保食品在生产、加工、储存、运输、销售等全过程中的安全性和卫生性而建立的一套系统化、结构化、可操作的管理机制。根据国际食品法典委员会（CAC）和世界卫生组织（WHO）的指导，FSMS是基于科学原理和风险管理的系统，旨在降低食品安全风险，保障公众健康。

该体系包括食品安全危害识别、风险评估、控制措施制定、实施与监控、审核与改进等关键环节。2025年版《餐饮行业食品安全管理规范规范手册》明确要求餐饮企业建立并实施FSMS，以应对日益复杂的食品安全挑战。该体系不仅适用于食品生产企业，也适用于餐饮服务单位，包括餐厅、快餐店、食堂等。

2025年新版标准引入了“全过程控制”理念，强调从原料采购到最终消费的全链条管理。该体系还要求企业建立食品安全追溯机制，确保食品来源可查、流向可追、问题可查。2025年餐饮行业食品安全管理规范中，明确将食品安全管理体系作为企业合规经营的重要组成部分，纳入食品安全等级评定和年度审核内容。

1.2食品安全管理体系的建立与实施

建立食品安全管理体系的第一步是成立食品安全委员会，由企业负责人、食品安全管理人员、相关部门负责人组成，负责体