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2025年餐饮食品安全风险防控指南

第1章食品安全风险防控基础理论

1.1食品安全风险的概念与分类

食品安全风险是指食品在生产、加工、储存、运输、销售等全过程中可能引发食源性疾病、食品污染或营养不良等危害的潜在因素。根据国际食品法典委员会（CAC）的定义，食品安全风险包括生物性、化学性、物理性、环境性等四类风险，其中生物性风险最常见，如细菌、病毒、寄生虫等微生物污染。食品安全风险通常分为可控制风险和不可控制风险两类。可控制风险是指通过加强管理、技术手段和人员培训等措施可降低或消除的风险，如食品加工过程中的微生物控制；不可控制风险则涉及自然因素，如极端气候、自然灾害等，这类风险具有不可预测性，需在风险评估中予以充分考虑。

食品安全风险的分类还包括风险等级，根据风险发生的可能性和危害程度，通常分为低、中、高三级。例如，低风险可能涉及日常食品加工中的微生物控制，而高风险则可能涉及跨境食品运输中的生物污染。食品安全风险的评估需结合风险矩阵（RiskMatrix）进行，该方法通过将风险发生概率与危害程度相结合，确定风险等级。例如，某食品中检测出沙门氏菌，其发生概率为10%、危害程度为中等，可判定为中等风险。食品安全风险的分类还涉及风险源，包括食品生产环节、流通环节、消费环节等。例如，食品生产环节中的原料污染、加工过程中的交叉污染、储存条件不达标等均属于风险源。

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