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2025年餐饮服务业卫生操作规范指南

第1章基本原则与管理要求

1.1卫生法规与标准

《中华人民共和国食品安全法》明确规定了餐饮服务单位必须遵守的卫生法规，要求其建立并执行食品安全管理制度，确保食品卫生安全。《餐饮服务卫生规范》（GB7099-2015）是国家强制性的卫生标准，对餐饮服务单位的食品加工、储存、运输、销售等环节提出了具体要求，是餐饮业卫生管理的核心依据。

根据国家市场监管总局发布的《餐饮服务卫生规范》（GB7099-2015）及《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2019），餐饮单位需定期进行卫生检查，确保各项操作符合标准。2025年版的《餐饮服务卫生规范指南》将更加细化操作流程，强调“源头控制”与“过程控制”相结合，要求餐饮单位建立完善的卫生管理体系，确保食品安全。依据国家卫健委发布的《餐饮服务单位卫生管理规范》，餐饮单位需配备专职卫生管理人员，定期开展卫生培训与考核，确保员工具备必要的卫生知识和操作技能。

2025年版指南中，特别强调了餐饮服务单位的“卫生责任制度”，要求单位负责人对卫生工作负总责，明确各部门、各岗位的卫生职责。依据《食品安全法》及《餐饮服务卫生规范》，餐饮单位需建立食品留样制度，对食品原料、加工、成品等进行留样，保存时间不少于72小时，确保可追溯。2025年版指南中，新增了对餐饮服务单位“卫生档案”的管理要求