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厨房卫生与食品安全规范

第1章厨房卫生管理规范

1.1厨房环境清洁要求

厨房应保持整洁有序，地面、台面、墙面、天花板等所有表面应无污渍、无油渍、无杂物堆积。厨房内应设置专用的清洁工具和用品，如抹布、拖把、清洁剂等，应分类存放并定期更换。

厨房内应配备足够的通风设备，确保空气流通，避免油烟积聚。厨房内应设置防尘、防潮、防虫的设施，如防尘罩、除湿机、防虫网等。厨房内应定期进行清洁，建议每日清洁一次，每周进行深度清洁一次，确保无残留食物残渣、无油污、无异味。

厨房内应设置垃圾桶，桶盖应密封良好，垃圾应及时清理，避免异味和细菌滋生。厨房内应设置洗手消毒设施，包括洗手池、消毒液、纸巾等，确保员工在操作前和操作后都能及时洗手消毒。

1.2操作台与设备卫生标准

操作台应保持干净，无食物残渣、无油渍、无污垢。操作台应定期用消毒液擦拭，建议每日使用一次。操作台边缘应安装防滑垫，防止滑倒，同时避免食物残渣粘附。

设备如电饭煲、炒锅、蒸锅等应定期清洗，使用后应彻底清洗干净，避免残留食物。炒锅、蒸锅等金属设备应使用专用清洁剂清洗，避免使用洗洁精等腐蚀性物质。设备表面应保持干燥，避免积水，防止细菌滋生。设备使用前应检查是否清洁，如有污渍应先用清水冲洗，再进行消毒。设备应定期进行维护，如更换滤网、清洁内部等，确保设备正常运行。

1.3消毒与灭菌流程

消毒流程应遵