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2025年餐饮服务业卫生与安全指南

第1章基础卫生管理规范

1.1厨房卫生环境要求

厨房应保持清洁、干燥、通风良好，避免潮湿和虫害。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013），厨房应设置独立的食品加工区、洗涤区、消毒区和用餐区，各区之间应有物理隔离。厨房地面应使用防滑、耐腐蚀材料铺设，定期进行清洁和消毒，避免积水和油污。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013），厨房地面应使用防滑地砖，且每季度至少进行一次全面清洁和消毒。

厨房墙面应采用无毒、耐腐蚀、易清洁的材料，如瓷砖或不锈钢板，避免使用易脱落的涂料。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013），墙面应保持整洁，无霉斑、无油渍，定期用消毒液擦拭。厨房顶棚应采用防霉、防潮的材料，避免积尘和霉菌滋生。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013），顶棚应保持干燥，定期用消毒液擦拭，防止霉菌生长。厨房内应设置通风设施，如排风扇或新风系统，确保空气流通，降低油烟和异味。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013），厨房应配备高效油烟净化设备，确保油烟排放符合国家标准。

厨房内应设置洗手设施，包括洗手池、消毒液、干手器等，确保员工在操作前和操作后都能及时洗手。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013），洗手