2025年白酒生产技术与品控管理手册.docx

2025年白酒生产技术与品控管理手册

第1章生产技术基础

1.1酒精发酵工艺

酒精发酵是白酒生产的核心环节，主要通过酵母菌将糖类转化为乙醇和二氧化碳。发酵过程通常分为预发酵、主发酵和后发酵三个阶段。预发酵阶段，原料（如高粱、小麦、大米等）在水洗、粉碎后进行糖化，使淀粉转化为可发酵的糖。主发酵阶段，酵母菌在适宜的温度（20-30℃）和pH值（4.5-5.5）条件下，将糖转化为酒精和二氧化碳。酵母菌株的选择对发酵效率和酒质有显著影响。常见的酵母菌株如酿酒酵母（Saccharomycescerevisiae）具有较强的糖化和发酵能力。发酵过程中，需控制温度在25-30℃，避免高温导致的酵