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2025年餐饮服务卫生操作流程

第1章

1.1卫生管理组织架构

本单位应建立以食品安全第一责任人为核心的卫生管理体系，明确各级岗位职责，形成“统一领导、分级管理、责任到人”的管理体系。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013），应设立食品安全委员会，由总经理担任主任，分管餐饮的副总经理为副主任，负责统筹卫生管理工作的规划、执行与监督。建立卫生管理岗位责任制，明确厨师、后厨操作人员、洗碗工、保洁员、库房管理员、采购员等岗位的卫生职责。根据《餐饮服务食品安全监督管理办法》（2015年修订），应制定岗位卫生操作规范，确保各岗位职责清晰、任务明确。

卫生管理组织应定期召开卫生工作会议，通报卫生状况、分析问题、部署任务。会议记录应存档备查，确保卫生管理工作的持续性与可追溯性。建立卫生管理考核机制，将卫生管理纳入员工绩效考核体系，定期开展卫生检查与评分，对不合格的岗位进行整改或调整。根据《餐饮服务食品安全量化分级管理规范》（GB31650-2013），应建立卫生评分标准，量化管理指标，确保卫生管理有据可依。卫生管理组织应配备专职或兼职卫生管理人员，负责日常卫生监督、检查、记录与整改工作。根据《餐饮服务食品安全管理体系》（GB28001-2016）要求，应配备不少于2名专职卫生管理人员，负责食品安全卫生的日常管理与监督。

卫生管理组织应定期开展卫生