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2025年餐饮行业卫生与食品安全指南

第1章基本卫生要求与管理制度

1.1卫生环境管理

餐饮场所应保持清洁、干燥、通风良好，符合《食品安全法》和《餐饮服务卫生标准》（GB7099-2015）的要求。卫生环境管理应涵盖环境卫生、设施设备、空气流通、地面清洁及废弃物处理等方面。餐饮场所应定期进行清洁消毒，使用符合国家标准的消毒剂，确保消毒效果。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013），应至少每6小时对高频接触表面（如门把手、水龙头、柜台等）进行一次消毒。

餐厅应配备足够的洗手设施，提供洗手液、纸巾等，并在显著位置张贴洗手步骤图示。根据《餐饮服务食品安全监督管理办法》（2015年修订），洗手设施应保证在营业时间内随时可用。餐饮场所的排水系统应保持畅通，避免污水溢流或堵塞。根据《餐饮服务卫生规范》（GB14934-2011），应定期检查排水沟、下水道及排污口，确保无堵塞、无异味。餐饮场所应设置垃圾处理设施，分类收集厨余垃圾、食品残渣、包装材料等，并按规定处理。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013），厨余垃圾应日产日清，不得随意丢弃。

餐厅应定期进行卫生检查，确保环境整洁、无死角。根据《餐饮服务食品安全监督管理办法》（2015年修订），卫生检查应由专人负责，记录并存档。餐饮场所应配备符合国家标准的通风设备，确保空气流