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食品加工与食品安全手册

第1章食品加工基础与食品安全概述

1.1食品加工的基本原理与流程

食品加工是指通过物理、化学或生物方法对食品进行处理，以改善其质地、口感、营养或保存期限的过程。常见的加工方式包括清洗、切割、加热、冷却、干燥、腌制、包装等。食品加工的基本原理涉及物质的物理变化（如粉碎、搅拌）、化学变化（如酶解、发酵）和微生物变化（如灭菌、保藏）。

食品加工流程通常包括原料预处理、加工工艺实施、成品冷却与包装等步骤。例如，肉类加工流程包括清洗、去骨、切片、腌制、加热、包装等。在食品加工中，温度、时间、压力等参数对食品品质和安全至关重要。例如，巴氏杀菌法（Pasteurization）用于乳制品加工，通过加热至63℃保持30分钟，可有效杀灭致病菌。食品加工过程中需控制水分活度、pH值、糖度等理化指标，以防止微生物生长和腐败变质。例如，面包加工中需控制水分活度在0.6以下，以延长保质期。

食品加工常涉及食品添加剂的使用，如防腐剂、抗氧化剂、增味剂等。根据《食品添加剂使用标准》（GB2760），不同食品类别对添加剂的使用有严格限制。食品加工过程中需注意设备清洁与卫生管理，防止交叉污染。例如，食品加工厂应定期进行设备清洗和消毒，避免微生物残留。食品加工的效率与质量直接影响食品安全。例如，超微粉碎技术可提高食品的营养利用率，但需控制粉碎粒度，避免营养成分流失。

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