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2025年餐饮服务规范与食品安全管理手册

第1章基本规范与管理制度

1.1餐饮服务基本要求

餐饮服务基本要求是保障食品安全、提升餐饮服务质量的重要基础。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2019），餐饮服务单位应具备符合食品安全标准的场所、设施和设备，确保食品加工、储存、运输、服务等各环节的卫生与安全。餐饮场所应设有独立的食品处理区、用餐区、清洁操作区等，并配备必要的通风、照明、排水、防鼠、防虫、防尘等设施。根据《餐饮服务食品安全操作规范》要求，食品处理区面积应根据食品种类和加工量合理规划，确保操作空间充足。

餐饮服务单位应配备专职或兼职食品安全管理人员，负责日常食品安全检查、记录与报告。根据《餐饮服务食品安全管理体系》（GB28001-2019），食品安全管理人员应具备相关专业知识和经验，定期接受培训与考核。餐饮服务单位应建立并执行食品安全管理制度，包括食品采购、储存、加工、烹饪、配送、废弃物处理等环节的规范要求。根据《餐饮服务食品安全操作规范》规定，食品采购应选择符合食品安全标准的供应商，建立采购台账，并做好验收记录。餐饮服务单位应确保食品加工过程符合卫生要求，包括生熟分开、交叉污染预防、食品留样等。根据《餐饮服务食品安全操作规范》要求，每餐次食品应留样，保存时间不少于72小时，留样量不少于100g。

餐饮服务单位应定期对食品安全管理制