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2025年餐饮卫生规范与质量保证手册

第1章基础规范与管理要求

1.1餐饮场所卫生管理

餐饮场所应按照《餐饮服务食品安全操作规范》要求，建立并落实卫生管理制度，确保场所环境整洁、无害微生物污染。根据《餐饮服务食品安全管理体系》（GB31650-2016），餐饮场所需定期进行卫生检查，确保空气、地面、墙面、设备等区域的清洁度。餐饮场所应配备符合标准的洗手设施，如洗手池、消毒液、纸巾等，确保从业人员在操作前、操作后、离开后均能及时洗手。根据《食品安全法》规定，从业人员必须保持手部清洁，不得有污垢、异味或明显破损。

餐饮场所应设置独立的垃圾处理设施，包括垃圾桶、密封盖、防鼠防虫装置等，垃圾应分类处理，厨余垃圾应单独存放并及时清理。根据《餐饮服务食品安全操作规范》要求，垃圾处理设施应定期消毒，防止滋生细菌。餐饮场所应保持通风良好，空气流通，确保室内空气新鲜。根据《餐饮服务食品安全操作规范》要求，餐厅应每日通风不少于2次，每次不少于30分钟，特别是在高峰时段。餐饮场所应定期进行清洁与消毒，重点区域包括厨房、操作台、餐具、厨具、冷藏设备等。根据《餐饮服务食品安全操作规范》要求，清洁消毒应按照“先清洁后消毒”原则进行，确保无残留物。

餐饮场所应配备足够的清洁工具和消毒用品，如消毒液、抹布、拖把、紫外线消毒灯等，确保清洁工作有序开展。根据《餐饮服务食品安全操作规范》要求，清