粮油食品加工工艺学挂面王颖1.docxVIP

第五章面条的生产

第五章面条的生产

第五章面条的生产第四节通心面生产第三节软罐头方便面第二节方便面第一节挂面

第五章面条的生产

第四节通心面生产

第三节软罐头方便面

第二节方便面

第一节挂面

第一节挂面的生产一、概述二、原辅料三、工艺流程

第一节

挂面的生产

一、概述

二、原辅料

三、工艺流程

挂面概述在原、辅料中加水，进行一定时间的搅拌混合（和面）再经过一定时间的放置熟化，使小麦粉中的蛋白质吸水膨胀而相互粘接形成面筋，同时，使小麦粉中的淀粉吸水浸润饱满起来，从而使没有可塑性的小麦粉成为具

挂面概述

在原、辅料中加水，进行一定时间的搅拌混合（和面）再经过一定时间的放置熟化，使小麦粉中的蛋白质吸水膨胀而相互粘接形成面筋，同时，使小麦粉中的淀粉吸水浸润饱满起来，从而使没有可塑性的小麦粉成为具

有可塑性粘弹性和延伸性的颗粒状湿面团；

通过轧片，把面团轧成一定厚度的面带；?通过切片，把面条纵切成一定宽度的面条（如果生产当天销售的湿切面，到此，即可以切断出售）；?把面条定长切断，再通过保湿干燥

通过轧片，把面团轧成一定厚度的面带；

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通过切片，把面条纵切成一定宽度的面条

（如果生产当天销售的湿切面，到此，即可以切断出售）；

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把面条定长切断，再通过保湿干燥，将鲜湿面条干燥到安全水分；

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最后通过切断、计量、包装等工序，即生产出成品挂面。

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二、挂面生产原辅料小