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2025年餐饮服务行业卫生规范指南

第1章基本原则与规范要求

1.1卫生管理制度建设

本章明确了餐饮服务单位在卫生管理方面的基本制度要求，强调建立完善的卫生管理制度是保障食品安全和环境卫生的基础。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013），餐饮服务单位应建立包括食品安全管理、卫生操作规范、卫生检查与监督等内容的制度体系，确保各项卫生管理措施落实到位。卫生管理制度应涵盖食品采购、贮存、加工、烹饪、配送、废弃物处理等全过程，明确各环节的卫生责任和操作要求。根据国家市场监管总局发布的《餐饮服务食品安全监督管理办法》（2015年修订），餐饮服务单位需建立食品安全自查、从业人员健康检查、食品留样等制度，并定期进行内部审核与外部监督。

卫生管理制度应与企业实际运营相结合，根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013）的要求，餐饮服务单位应制定并实施卫生管理制度，包括卫生操作规范、食品安全管理、卫生检查与监督等内容，确保制度的可操作性和可执行性。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013）第5.1条，餐饮服务单位应建立食品安全管理制度，并定期进行内部检查和外部监督，确保制度的有效实施。同时，应建立食品安全事故应急预案，明确事故报告、处理、调查和整改流程。卫生管理制度应包含食品安全责任体系，明确各岗位人员的卫生职责，确保责任到