餐具清洗消毒规范.docxVIP

餐具清洗消毒规范

为规范餐饮服务环节餐具清洗消毒操作，有效预防食源性疾病传播，保障消费者健康权益，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021）《食（饮）具消毒卫生标准》（GB14934-1994）等法律法规及标准要求，结合餐饮服务实际场景，制定本操作规范。本规范适用于从事餐饮服务的各类主体，包括但不限于餐馆、食堂、集体用餐配送单位、中央厨房及提供餐饮服务的食品销售单位（以下统称“餐饮单位”）。

一、基本术语与定义

1.餐具：指直接接触食品的餐饮具，包括碗、盘、杯、筷、勺、刀、叉、碟等，以及与食品接触的其他器具（如餐夹、分餐勺等）。

2.清洗：通过物理或化学方法去除餐具表面食物残渣、油污及其他污染物的过程。

3.消毒：采用物理或化学方法杀灭或消除餐具表面病原微生物（含细菌繁殖体、病毒等），使其达到安全标准的过程。

4.保洁：对清洗消毒后的餐具进行存放，防止二次污染的管理措施。

二、清洗消毒场所与设施要求

（一）场所设置

1.餐饮单位应设置独立的餐具清洗消毒专用区域（以下简称“洗消间”），与食品处理区（如粗加工、切配、烹饪等区域）有效分隔，避免交叉污染。洗消间面积应与餐饮服务规模相匹配，原则上不小于食品处理区总面积的10%，且满足设备摆放、操作通行及清洁工具存放需求。

2.洗消间地面应使用防滑、易清洁的不透