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2026事业单位工勤技能-海南-海南中式烹调师二级（技师）历年参考题库含答案详解（第1套）

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共20题）

1、中式烹调中切丝常用工具不包括（）

A.擀面杖

B.刀

C.镊子

D.切菜刀

【参考答案】A

【解析】切丝需用刀或专用切丝工具，擀面杖用于面食成型，镊子用于精细处理，故选A。

2、爆炒时油温控制在（）才能有效激发食材香气

A.120℃

B.150℃

C.180℃

【参考答案】B

【解析】150℃为五成热，适合快炒，油温过低易粘锅，过高会导致食材焦糊，故选B。

3、处理腥味较重的食材，哪种方法最常用（）

A.白酒腌制

B.姜葱去腥

C.盐渍法

D.糖醋腌制

【参考答案】B

【解析】姜、葱含挥发油能吸附腥味，白酒和糖醋多用于提味，盐渍法用于脱水，故选B。

4、蒸制和炖制的主要区别在于（）

A.火候大小

B.烹饪时间长短

C.食材预处理方式

D.调料添加时机

【参考答案】A

【解析】蒸用中小火保持温度，炖用大火保持沸腾，故选A。

5、制作红烧肉时，老抽的添加时间应为（）

A.焯水后

B.炒糖色后

C.焯水前

D.焖煮时

【参考答案】B

【解析】老抽用于上色，炒糖色后加入可均匀包裹食材，过早易发黑，故选B。

6、切滚刀块最适