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2025年食品加工与生产手册

第1章食品加工基础理论

1.1食品加工概述

食品加工是指通过物理、化学、生物等手段对原料进行处理，使其转化为可供消费的食品过程。食品加工不仅包括原料的初步处理，如清洗、切割、干燥等，还包括加工过程中的杀菌、调味、包装等步骤，以确保食品的安全性、营养价值和感官品质。食品加工是食品工业的核心环节，其目的是提高食品的营养价值、延长保质期、改善食品的口感和外观。根据《食品工业用加工助剂》（GB2760）标准，食品加工需遵循安全、卫生、营养、保质等原则。

食品加工种类繁多，主要包括加工工艺、加工方式和加工设备三类。例如，热加工（如蒸煮、烘烤）、冷加工（如冷冻、冷藏）、酶解加工（如果胶酶解）、发酵加工（如酸奶、啤酒）等。食品加工技术的发展推动了食品工业的现代化，如超临界CO?萃取、微波辅助加工、低温等离子体技术等，这些技术在提高食品品质、减少能耗、降低污染方面具有显著优势。食品加工需满足国家食品安全标准（GB7098-2015）和国际食品法典委员会（CAC）的相关规定，确保加工过程中不引入有害物质，同时保障食品的感官特性。

食品加工过程中，原料的物理、化学和生物特性会受到加工条件的影响，如温度、时间、压力、pH值等，这些因素直接影响食品的质地、色泽、风味和营养成分。食品加工的经济效益和环境影响也是重要的考虑因素，如食品加工能耗、废弃物处理