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餐饮业卫生标准与食品安全手册

第1章基础卫生管理

1.1厨房卫生管理

厨房应保持清洁，每日营业前进行彻底清洁，包括地面、台面、墙面、天花板、通风口等。厨房应配备足够的清洁工具，如抹布、洗洁精、消毒液等，并定期更换。

厨房操作台面应保持无油污、无食物残渣，使用后应及时清理。厨房内应设有独立的垃圾处理系统，垃圾应装入密封容器，每日清理一次。厨房应配备足够的通风设备，确保空气流通，避免油烟积聚。

厨房内应设置防蝇、防鼠设施，如纱窗、灭蝇灯、防鼠板等。厨房应定期进行清洁消毒，重点区域如操作台、水池、刀具、砧板等。厨房应设有洗手设施，配备洗手液、纸巾等，并确保洗手流程正确。

1.2餐具与厨具卫生管理

餐具应定期清洗、消毒，使用后应立即清洗，避免残留。清洗时应使用专用洗洁剂，按比例稀释后清洗，确保餐具无油污、无食物残渣。

清洗后应进行消毒，可采用高温蒸汽消毒、紫外线消毒或化学消毒剂处理。消毒后应彻底冲洗，确保餐具无残留物，避免交叉污染。餐具应分类存放，避免混放，防止交叉污染。

餐具应定期进行微生物检测，确保无细菌滋生。厨具如刀具、砧板、锅具等应定期清洗、消毒，避免油脂残留。厨具使用后应擦干并存放于专用柜内，防止受潮和污染。

1.3从业人员卫生管理

从业人员应定期接受健康检查，确保无传染病或传染病接触史。从业人员应穿戴整洁的工作服、帽子、口罩、手