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酿造工艺与质量保证手册

第1章酿造工艺基础

1.1酿造原料与配方

酿造原料的选择是影响酒质的关键因素。主要原料包括糯米、小麦、大米等，根据不同酒种（如白酒、葡萄酒、啤酒）选择不同种类的原料。例如，白酒多采用糯米作为主料，而葡萄酒则常用葡萄。原料需经过严格的筛选和处理，去除杂质、霉菌等有害物质。通常采用清洗、蒸煮、粉碎等工艺，确保原料清洁、无菌。

原料配比是酿造工艺的核心之一。不同酒种的配方比例不同，例如白酒的配方通常为糯米占70%，小麦占20%，大米占10%。原料的粉碎粒度需根据工艺要求进行调整，一般为20-40目，确保在后续工序中充分接触发酵菌种。原料预处理后需进行糖化和发酵