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2025年食品生产安全与卫生管理手册

第1章食品生产安全基础理论

1.1食品安全法规与标准

食品安全法规是保障食品生产、加工、储存、运输和销售全过程安全的重要法律依据，其核心内容包括《中华人民共和国食品安全法》《食品生产许可管理办法》《食品安全国家标准》等。这些法规明确了食品生产者的责任、食品安全风险防控要求以及法律责任。食品安全国家标准由国家市场监督管理总局统一发布，涵盖食品原料、添加剂、食品添加剂使用标准、食品卫生检验方法等多个方面。例如，《食品安全国家标准食品中农药残留量》（GB20624-2017）规定了各类食品中农药残留的限量值，确保食品在生产过程中不超标。

《食品安全法》规定了食品生产经营者必须建立食品安全自查制度，定期进行食品安全风险评估，确保食品生产过程符合安全标准。例如，企业需每年至少进行一次食品安全风险评估，评估结果应作为生产决策的重要依据。食品安全标准体系由基础标准、方法标准、产品标准、过程标准和卫生标准组成，形成完整的标准化体系。例如，GB7098-2015《食品中污染物限量》对食品中重金属、农药残留等污染物设定了严格限量，确保食品在生产过程中不引入有害物质。企业需依据国家食品安全标准进行生产，确保产品符合国家和地方规定。例如，食品生产企业必须按照《食品生产许可管理办法》的要求，取得食品生产许可证，并在生产过程中严格遵守标准要求。