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2025年食品生产加工与食品安全控制手册

第1章基础理论与法规体系

1.1食品生产加工概述

食品生产加工是指从原材料到成品的全过程，包括原料采购、加工处理、包装、储存、运输等环节。根据《食品安全法》规定，食品生产加工企业必须确保食品在生产、加工、储存、运输、销售等全过程中符合食品安全标准。食品生产加工涉及的范围广泛，包括食品制造业、餐饮业、食品添加剂生产等。根据《食品生产加工企业卫生规范》（GB25194-2010），企业需建立完善的卫生管理制度，确保生产环境、设备、人员等符合卫生要求。

食品生产加工过程中，微生物、化学污染物、物理杂质等是食品安全的主要威胁。根据《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB2762-2017），食品中重金属、农药残留、食品添加剂等污染物的限量有明确规定。食品生产加工需要遵循“从农田到餐桌”的全过程控制原则，确保食品在生产环节中不发生污染，同时在加工过程中保持食品的营养和感官特性。根据《食品生产加工企业食品安全管理体系要求》（GB28001-2019），企业需建立食品安全管理体系（FSMS），包括危害分析与关键控制点（HACCP）体系，确保食品在生产过程中关键控制点得到有效控制。

食品生产加工涉及的设备、工具、车间环境等需要定期维护和清洁，防止交叉污染和微生物滋生。根据《食品生产加工企业车间卫生规范》（GB25195-2