猪肉新鲜度主要评价指标的筛选及分等分级标准的建立.pdfVIP

品质评价

猪肉新鲜度主要评价指标的筛选及分等分级标准的建立

沈秀平1陈柔含1陈琦²马颖清1杨晓君1邓波1

（1.上海市农产品质量安全中心，上海201708；2.上海市动物疫病预防控制中心，上海201103）

摘要：猪肉新鲜度是决定其食用安全性与经济价值的关键因素。当前，我国缺乏统一的猪肉新鲜度分等分级标准，导

致市场评价体系存在主观性与局限性。本研究以气调包装（80%氧气+20%二氧化碳）与未包装冷鲜猪肉为对象，结合感官

评价（色泽、黏度、弹性、气味）、理化指标［挥发性盐基氮（Totalvolatilebasenitrogen，TVB-N）、电导率、pH值、肌肉

水分】及微生物检测（菌落总数），系统分析冷藏（0～4℃）7d内品质变化规律。结果表明，未包装组菌落总数于第5d显

著增长（p0.05），而气调包装组微生物增殖速率较为缓慢；TVB-N与电导率随贮藏时间延长整体呈上升趋势，且气调包装

可延缓电导率的上升趋势；感官指标中，色泽与弹性对新鲜度敏感度更高。基于GB/T9959.2一2008《分割鲜冻猪瘦肉》与

分析结果，提出建立以贮藏天数（1、2～3、4～5d）为时间轴，结合色泽