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酿造酱油测试题及答案

一、填空题（总共10题，每题2分）

1.酿造酱油的主要原料包括大豆和________。

2.酿造酱油的生产过程主要包括制曲、发酵和________三个主要阶段。

3.酿造酱油中的氨基酸主要是通过________作用产生的。

4.酿造酱油的色泽主要由________和色素的形成所决定。

5.酿造酱油的香气主要来源于________和微生物代谢产物。

6.酿造酱油的口感主要由________和盐分含量所决定。

7.酿造酱油的发酵过程中，主要的微生物包括霉菌、酵母菌和________。

8.酿造酱油的曲种主要有________和米曲霉两种。

9.酿造酱油的发酵时间一般为________天左右。

10.酿造酱油的质量指标主要包括氨基酸态氮、________和色泽等。

二、判断题（总共10题，每题2分）

1.酿造酱油的主要原料是大豆和麦麸。（正确）

2.酿造酱油的发酵过程中，只有霉菌参与作用。（错误）

3.酿造酱油的氨基酸主要是通过蛋白质水解作用产生的。（正确）

4.酿造酱油的色泽主要由曲霉和色素的形成所决定。（正确）

5.酿造酱油的香气主要来源于酒精和微生物代谢产物。（错误）

6.酿造酱油的口感主要由氨基酸态氮和盐分含量所决定。（正确）

7.酿造酱油的发酵过程中，主要的微生物包括霉菌、酵母菌和细菌。（正确）

8.酿造酱油的曲种主