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餐饮行业质量管理与食品安全手册

第1章食品安全基础与管理原则

1.1食品安全概述

食品安全是指食品在生产、加工、储存、运输、销售等全过程中的卫生与营养状况，确保其对人体无害、营养充足且符合食品安全标准。根据世界卫生组织（WHO）数据，全球每年约有600万人因食用受污染食品而患病，其中约4200人死亡。

食品安全不仅涉及食品的物理、化学和生物特性，还涵盖食品在生产、加工、储存、运输、销售等环节中的卫生与微生物污染控制。食品安全是保障公众健康、维护社会经济秩序的重要基础，也是食品行业可持续发展的核心要素。食品安全问题可能由多种因素引起，包括微生物污染、化学污染、物理污染、食品添加剂滥用等。

食品安全的实现需要政府、企业、消费者多方协同，形成全社会共同参与的食品安全治理机制。食品安全标准由国家或国际组织制定，如《食品安全法》《GB7098-2015食品安全国家标准》等。食品安全是全球性议题，各国需根据自身国情制定相应的食品安全政策与管理措施。

1.2食品质量管理基本概念

食品质量管理是指通过系统化的方法，确保食品在生产、加工、储存、运输、销售等环节中符合安全、卫生、营养和品质要求的过程。食品质量管理的核心目标是实现“从农田到餐桌”的全程控制，确保食品在每个环节都符合食品安全标准。

食品质量管理涵盖质量控制、质量保证、质量改进等多个方面，是食品安全管