2025年食品加工工艺与安全控制手册.docx

2025年食品加工工艺与安全控制手册

第1章食品加工基础理论

1.1食品加工概述

食品加工是指通过物理、化学、生物等手段对原材料进行处理，以提高其营养价值、安全性、可加工性及适口性的一系列过程。根据国际食品法典委员会（CAC）的定义，食品加工包括原料的预处理、加工、包装、储存等环节，是食品工业中不可或缺的环节。食品加工过程中，食品的物理状态、化学成分、微生物含量、营养成分等都会发生变化。例如，加热处理可以灭活微生物，但同时也可能导致营养素的流失或风味的改变。根据美国农业部（USDA）的数据，高温处理（如蒸煮、烘烤）通常可使食品中维生素C的损失率在10%-20%之间。

食品加工的目