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水产品加工期末复习题目试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共20分）

1.水产品冷藏保鲜中最常用的温度范围是（）

A.-1~0℃

B.0~4℃

C.4~8℃

D.8~10℃

2.鱼糜制品形成凝胶的关键性酶是（）

A.蛋白酶

B.转谷氨酰胺酶

C.淀粉酶

D.脂肪酶

3.烟熏加工中，主要的致癌物质是（）

A.甲醛

B.苯并芘

C.亚硝酸盐

D.多氯联苯

4.水产品干制过程中，“恒速干燥阶段”的主要影响因素是（）

A.空气流速

B.空气湿度

C.物料厚度

D.干燥温度

5.盐渍加工中，食盐通过______作用抑制微生物生长。

A.氧化

B.渗透压

C.还原

D.酸化

6.水产品HACCP体系中的“关键控制点（CCP）”是指（）

A.所有加工步骤

B.可导致危害的步骤

C.质量检验点

D.包装环节

7.鱼糜制品加工中，“漂洗”工序的主要目的是（）

A.增加脂肪含