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食品冷冻冷藏原理与技术试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题1.5分，共30分）

1.食品低温保藏的基本原理不包括（）

A.抑制微生物生长繁殖

B.降低酶的活性

C.防止脂肪氧化酸败

D.完全杀死微生物

E.减缓化学反应速率

2.食品冻结过程中，温度降至冰点以下但不立即形成冰晶的现象称为（）

A.共晶现象

B.过冷现象

C.重结晶现象

D.冻结浓缩现象

E.相变滞后现象

3.食品中大部分水分冻结成冰的温度范围通常称为（）

A.过冷区

B.冰点区

C.最大冰生成带

D.共晶点区

E.冻结终止区

4.下列哪种制冷剂因对臭氧层有破坏作用而逐渐被淘汰？（）

A.氨（NH?）

B.二氧化碳（CO?）

C.R22（二氟一氯甲烷）

D.R134a（1,1,1,2-四氟乙烷）

E.水

5.速冻与缓冻相比，其主要优点是（）

A.能耗更低

B.设备更简单

C.形成的冰晶细小且分布均匀

D.解冻后汁液流失更少

E.适用于所有食品

6.食品冷藏库中，相对湿度过高可能导致（）

A.食品表面干燥

B.微