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菜品制作与食品安全操作规范

第1章菜品制作基础规范

1.1菜品原料选择与验收

菜品原料选择应遵循“安全、新鲜、无污染”原则，优先选用产地正规、无检疫证明、无异味的原材料。原料应根据种类、用途、加工方式等进行分类，如蔬菜、肉类、水产、豆制品等，确保原料的可追溯性。

蔬菜类原料应选择当季新鲜、无腐烂、无虫蛀、无霉变的品种，如黄瓜、胡萝卜、西红柿等，切配前需清洗并进行预处理。肉类原料应选择无异味、无血水、无毛发、无病害的鲜肉，如猪肉、牛肉、鸡肉等，需进行宰杀、清洗、去皮、去骨等处理。水产品应选择鲜活、无损伤、无异味的原料，如鱼、虾、贝类等，需进行清洗、去鳞、去内脏等处理。

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