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粮食加工与储存管理手册

第1章粮食加工基础理论

1.1粮食的分类与特性

粮食按其来源可分为谷物类、豆类、薯类、油料类及杂粮类。谷物类主要包括小麦、稻谷、玉米、大麦等，占粮食总产量的约70%。豆类如大豆、豌豆、绿豆等，富含蛋白质和维生素，是重要的植物性蛋白质来源。薯类如马铃薯、红薯、芋头等，含有丰富的淀粉和膳食纤维。油料类包括油菜籽、花生、芝麻、葵花籽等，是油脂加工的重要原料。杂粮类则包括燕麦、荞麦、藜麦等，具有较高的营养价值和保健功能。粮食按其物理状态可分为干粮、湿粮和半干粮。干粮如小麦粉、玉米粉等，含水量较低，适合长期储存。湿粮如大米、玉米、小麦等，含水量较高，需在加工前进行干燥处理。半干粮如玉米淀粉、高粱粉等，含水量适中，适合加工成各种食品。

粮食按其化学组成可分为碳水化合物、蛋白质、脂肪、纤维、矿物质和维生素等。碳水化合物是粮食的主要能量来源，占粮食干物质的约70%。蛋白质含量因种类而异，小麦蛋白含量约为12%-14%，大米蛋白含量约为8%-10%。脂肪含量较低，通常在1%-3%之间，但油料类粮食脂肪含量较高，如油菜籽脂肪含量可达40%-50%。粮食按其加工方式可分为精加工、半精加工和粗加工。精加工是指去除胚芽、麸皮等，保留主要营养成分，如白米、白面等。半精加工保留部分胚芽和麸皮，如糙米、糙米粉等。粗加工则保留全部胚芽和麸皮，如全麦粉、全麦面包等。粮食按其储